Néstor Rostán, vive en la zona rural de Cañada Nieto, se dedica a la producción de quesos artesanales, y quizás dentro de pocos años tome la posta otra generación de la familia.
En 31 años la firma ha avanzado paulatinamente en el mercado nacional, logrando innumerables premios, los últimos fueron cuatro medallas de plata, dos de bronce y una de oro, en la 18º edición de la cata nacional de quesos realizada en la ciudad de Rosario. El portal Apu.uy conversó con el productor Néstor Rostán.

• ¿Son la segunda generación Rostán en la quesería?

Segunda o tercera, según como lo mire, porque mis abuelos también hacían queso, era más para el consumo, en su momento. Concretamente más dedicados a la comercialización somos la segunda generación.

• ¿Considera que en los últimos años los quesos Rostán han logado una explosión comercial?

Siempre estamos ampliándonos. El crecimiento ha sido paulatino, tal vez se note más ahora. Hemos ido creciendo en la lechería primero y por ende en los productos, y abriendo el abanico a más variedades de quesos.

• ¿Cuántas personas trabajan en el establecimiento?

Seis personas en la quesería y unas nueve en la parte de campo y lechería.

• La firma tiene numerosos premios y se suman los obtenidos ahora, ¿Qué implica para usted?

Reafirma lo que tratamos de hacer todos los días: esmerarnos en la calidad, dar lo mejor de nosotros en la producción, y mantenernos en el tiempo. Los consumidores también necesitan confianza en la calidad, ellos son muy importantes porque de lo contrario no existiríamos.

• ¿Cuántas variedades de quesos fabrican?

Lo que pasa que por ejemplo está el Colonia con y sin sal, el parrillero entero y en fetas, dos tipos de Danbo… Son unas 12 variedades las que producimos.

• ¿Cuánto tiempo lleva el proceso del Parmesano?

Después del año de estacionamiento pasa a llamarse Parmesano. A veces hay de dos, tres o cuatro años, y alguno muy especial llegó casi a los 8 años y quedó en la familia.
Necesita mucho espacio físico, inversión económica y tiempo. A medida que se guarda más se le van acentuando los sabores, es un queso que no se puede dejar en una tabla esperando que pase el tiempo, hay que darlo vuelta todas las semanas y cuidar que no le entren hongos, y que tenga la temperatura adecuada.

• ¿Cuáles son los que más se venden?

El tipo Colonia fresco, el Danbo... El Parmesano es un poco más de glamour, pero no es el que más se vende, además es un queso caro por el proceso que tiene la maduración. Todos son importantes pero el que más se vende es el tipo Colonia o queso fresco.

• ¿Distribuyen en todo el país?

Llegan a bastantes puntos, la mayoría salen a través de distribuidores que lo vienen a levantar al establecimiento y después hacemos entrega de pedidos concretos que recibimos y distribuimos por agencias de ómnibus a cualquier punto del país, previo acuerdo porque es una mercadería perecedera.

• ¿Van aumentando la producción?

No crece exponencialmente porque todo tiene su costo: infraestructura, personal, no se pueden hacer locuras, no es que hoy producimos mil, mañana 3 mil y los vendemos a todos. Hay una competencia muy feroz y el consumidor mira el bolsillo también. 

• ¿Cuáles son los proyectos de la firma?

El anhelo y desafío es mantener la calidad del producto y estar en la mayor parte de los lugares, y que la gente lo reconozca es muy lindo. Me ha pasado estar en una góndola y alguien que está a mi costado –sin saber quién soy- dice ‘deme queso Rostán’, eso nos llena de orgullo. Es muy gratificante porque uno de nuestros objetivos es la calidad.
 

• ¿Cuántos años hace que se dedica a la quesería?

Hace 31 años que arrancamos con mi señora y no hemos parado.

• ¿Deben haber pasado por muchos cambios en el proceso de elaboración?

Sin duda, si bien nosotros no tenemos mucha mecanización se ha mejorado. Una de las cosas que siempre cuento es que, en el 2009, por convenio con Pymes, tuvimos la oportunidad de ir a España y tres cosas vimos allá en la quesería artesanal: casi el 100% trabajaba en acero inoxidable, pantallas solares y molinos de viento, y pensamos a esto nunca lo vamos a ver en Uruguay. Y ahora a 13 años tenemos todo eso acá, un 80% utiliza esas tecnologías.

• ¿Cómo se diferencia lo industrial de lo artesanal?

Artesanal es lo que se hace en el propio predio: producción de leche o sea acá no entra ningún litro de leche de fuera del establecimiento. Esa es la categorización que hace el ministerio, no es que se haga todo con las manos.

• ¿Los siete premios que obtuvieron, colman las expectativas que tenían en el concurso nacional?

Están dentro de lo previsto. Hoy gracias a Dios a nivel de la quesería artesanal hay muy buen nivel. Y hubo diferencias de puntos mínimos en una misma categoría, uno logró 80 puntos y otro 81, eso habla del nivel. 

 Los premios en el concurso nacional de Rosario

• Larga maduración, medalla de plata Parmesano
• Semiduros con ojos - Colonia con sal, medalla de bronce
• Muzzarella, medalla de plata
• Cuartirolo, medalla de oro   
• Cremoso, medalla de plata
• Magro, medalla de plata
• Magro sin sal, medalla de bronce
• Premio innovador “Graciela Waller”, queso pepato